Vida urbana | Städtisches Leben — 28 Oktober 2012
Por medio de la música del radio  –como lo ha mostrado Manu Chao- y por medio de la cocina los migrantes se relacionan con su país y con su pasado personal. Un restaurante colombiano en el barrio de la universidad atrae silenciosamente un público que crece. Patacón Pisao ofrece la cocina del norte de Colombia, similar a la venezolana, y la mentalidad de un país que se abre al mundo y no quiere reducirse al folclor. En la atmósfera entre desierta e intranquila de un restaurante antes de abrir al público visitamos a Jorge, el fundador, jefe de cocina y alma de Patacón Pisao. Ojalá. Tercer trimestre de 2012.
Durch Musik aus dem Radio – wie Manu Chao es gezeigt hat – und durch die Küche bleiben die MigrantInnen aus Spanien / Lateinamerika in Kontakt mit ihrem Land und mit ihrer persönlichen Vergangenheit. Das kolumbianische Restaurant Patacón Pisao im Universitätsviertel zieht leise ein wachsendes Publikum an. Es bietet nordkolumbianische Küche und die Mentalität eines Landes, das sich der Welt öffnet und nicht auf Folklore reduziert werden will. In der speziellen Atmosphäre eines Restaurants außerhalb der Öffnungszeit – Verlassenheit und Geschäftigkeit gleichzeitig – besuchen wir Jorge, Gründer, Küchenchef und Seele des Patacón Pisao. Ojalá [hoffentlich], drittes Vierteljahr 2012. Deutsche Version Dietlind Frieling

Alguien ha observado que la gastronomía es el centro de la nostalgia por la tierra. En países de grandes migraciones la gente en algún momento se integra a la sociedad mayoritaria (en el trabajo, la escuela, el tiempo libre) y lo único que mantiene del país de origen durante generaciones es el gusto por su comida.

Jemand hat beobachtet, dass sich die Gastronomie im Zentrum des Heimwehs befindet. In den großen Einwanderungsstaaten integrieren sich die Leute irgendwann in die Majoritätsgesellschaft ?(in die Arbeitswelt, in das Schulsystem, in die Freizeitgestaltung ) und das Einzige, was sie über Generationen behalten, ist die Liebe zu der Küche aus dem Herkunftsland.

El empieza hablando:
Ya por la mañana estoy trabajando. Si no estás bien preparado llega alguien apenas abres y te pide precisamente lo que no tienes. Desde las diez de la mañana estoy trabajando, hay que comprar todos los dias todo fresco, se podría comprar todo para una semana, pero yo compro todos los dias para que no tengamos que congelar nada.
Sofort fängt er unaufgefordert zu reden an:
Schon am Vormittag bin ich bei der Arbeit. Bist du nicht vorbereitet, dann kommen gleich in der ersten Stunde Leute und bestellen das, was du nicht hast. Ab zehn Uhr bin ich dabei, alles frisch einzukaufen. Man könnte für eine ganze Woche einkaufen und kochen, aber ich ziehe es vor, jeden Tag los zu gehen, so müssen wir nichts einfrieren.
Fundé el restaurante en octubre de 2011. Nosotros aquí llevamos la comida caribeña colombiana. El país es grande: en el valle, en la costa, en el interior la cocina es diferente. No se puede generalizar y hablar de comida colombiana. Ahora, aquí en Hamburgo estoy en una zona exclusiva. Encontré este local y decidí poner aquí un restaurante de acuerdo a la zona, no un local lleno de cosas folclóricas sino algo más urbano y moderno. Esto es importante para determinar el público que se atrae. La gente tiene que sentirse bien en el local al que entra. Hay gente latinomericana que está muy bien establecida en este país y quiere un local para tomarse una cerveza y recibir servido un plato con buena decoración. El sabor después le pone el sello final a lo que se ha visto. Se necesita un paquete completo: local, ambiente, decoración del plato, sabor. Todavía estamos trabajando para poner este paquete a punto. Nos falta un trecho.

 

Ich habe das Restaurant im Oktober 2011 gegründet. Wir führen hier die karibische Küche aus Kolumbien, die der venezolanischen ähnelt. Das Land ist groß: im Valle [Tal], an den Küsten, im Landesinneren ist die Küche jeweils unterschiedlich. Man kann nicht verallgemeinern und von kolumbianischer Küche reden. Also, ich bin hier in einem exklusiven Bezirk in Hamburg. Hier habe ich dieses Lokal gefunden und die Entscheidung getroffen, ein Restaurant zu eröffnen, das dem Wohnviertel entspricht, nicht ein folkloristisches Restaurant, sondern ein urbanes, modernes. Das ist wichtig, um ein bestimmtes Publikum zu erreichen. Die Leute müssen sich wohl fühlen in dem Lokal, das sie betreten. Es gibt Leute aus Spanien / Lateinamerika, denen es hier in diesem Land sehr gut geht. Sie wollen ein Restaurant, in dem sie ein Bier trinken und ein ansprechend drapiertes Gericht serviert bekommen. Danach rundet der Geschmack den ganzen Eindruck auf. Man braucht ein Gesamtpaket: Lokal, Ambiente, liebevoll angerichtete Teller, Geschmack. Wir arbeiten gerade an diesem Paket und haben noch eine Strecke vor uns.
Ojalá: Cómo intentas hacer conocido el restaurante?

Jorge: Mi publicidad es la que va de boca en boca. Solamente. Y bueno, la página en alguna red social. Eso mueve un mundo. Pero muy importantes son las recomendaciones personales. Yo prefiero invertir en el local mismo y en acciones aquí: invitar clientes a unas empanadas, ofrecerles un trago por cuenta de la casa, brindarles una yuca frita, un platillo de patacón pisao. Atenderlos. Les encanta. Estoy en Hamburgo en una zona en la que la gente es propietaria de su departamento. Esta gente conoce su barrio. Para ella es importante que todo esté fresco y bien servido. Además el local tiene que ser personal, relativamente pequeño, no puede ser un local anónimo para atender masas de turistas. Y entonces la gente lo va aceptando en su barrio. La gente alemana puede ser muy amigable y fiel. Una vez que el restaurante los convence, vuelven una y otra vez, y lo recomiendan.

 

Ojalá: Wie versuchst du das Restaurant bekannt zu machen?

Jorge: Meine Werbung ist einzig und allein die Mund-zu-Mund-Propaganda. Gut, auch eine eigene Seite in einem der sozialen Netze gibt es; die erreicht die ganze Welt. Sehr wichtig sind aber die persönlichen Empfehlungen. Ich ziehe es vor, hier im Restaurant selbst in Werbeaktionen zu investieren: BesucherInnen zu einem Korb Empanadas einzuladen, zu einem Schnaps, ihnen auf Kosten des Hauses einen Teller patacón pisao (zerdrückte, frittierte Scheiben Kochbanane) oder frittierte Yuka anzubieten, also, sie zu verwöhnen. Sie lieben das. In Hamburg bin ich in einem Wohnviertel, in dem die Leute in Eigentumswohnungen leben. Sie kennen ihr Viertel. Für sie ist wichtig, dass alles, was sie bekommen, frisch ist und gut serviert wird. Außerdem muss das Lokal persönlich und eher klein sein, kein großes Lokal für die Bedienung von Touristenmassen. Wenn das alles stimmt, dann akzeptieren die Leute das Restaurant in ihrem Viertel allmählich. Die Deutschen können sehr treu und freundlich sein. Einmal überzeugt, kommen sie immer wieder – und machen Mund-zu-Mund-Propaganda.

 

Estoy en Hamburgo en una zona en la que la gente es propietaria de su departamento. Esta gente conoce su barrio. Para ella es importante que todo esté fresco y bien servido. Además el local tiene que ser personal, relativamente pequeño, no puede ser un local anónimo para atender masas de turistas. Y entonces la gente lo va aceptando en su barrio. La gente alemana puede ser muy amigable y fiel. Una vez que el restaurante los convence, vuelven una y otra vez, y lo recomiendan.

In Hamburg bin ich in einem Wohnviertel, in dem die Leute in Eigentumswohnungen leben. Sie kennen ihr Viertel. Für sie ist wichtig, dass alles, was sie bekommen, frisch ist und gut serviert wird. Außerdem muss das Lokal persönlich und eher klein sein, kein großes Lokal für die Bedienung von Touristenmassen. Wenn das alles stimmt, dann akzeptieren die Leute das Restaurant in ihrem Viertel allmählich. Die Deutschen können sehr treu und freundlich sein. Einmal überzeugt, kommen sie immer wieder ? und machen Mund-zu-Mund-Propaganda.

 

 

Ojalá: Dinos algo sobre la cocina.

Jorge: Todo lo importante lo hago yo mismo. Los fríjoles, las empanadas, los tamales…  tienen que llevar mi sazón. Le estoy trabajando mucho a una carta con fotografías de los platos. Tenemos la carta ya con traducciones al alemán, pero este asunto es difícil. Las traducciones literales de los nombres de los ingredientes a veces hacen que la gente se sienta insegura: Tienen que imaginarse todo y pensar si les gusta esa combinación, sin poder imaginarse cómo es en realidad la composición del sabor. Por eso hoy queremos más fotografías y reducir la traducción al alemán a una descripción general para que la gente se oriente. Por ejemplo: Tilapia-Fisch nach Art des Hauses. Tilapia a la manera de la casa. Así el cliente se puede decidir en general por pescado, ya después verá que se trata de un pescado al grill impregnado con el vapor de yerbas aromáticas.

Ojalá: Sag uns etwas über die Küche.

Jorge: Das Wichtigste mache ich alles selbst. Die roten Bohnen, die Empanadas, die Tamales [eine Variante der Empanadas] müssen von mir selbst gewürzt sein. Ich investiere zurzeit viel Arbeit in eine Menükarte mit Fotos der Gerichte. Wir haben bereits eine Karte mit deutschen Übersetzungen, aber die Zutaten machen die Leute eher unsicher: Sie müssen sich alles zusammen vorstellen und entscheiden, ob ihnen das schmecken würde; dabei können sie sich nicht wirklich die Geschmackskomposition vorstellen. Deswegen wollen wir mehr Fotos einsetzen und die deutsche Übersetzung auf eine minimale Orientierungshilfe reduzieren. Zum Beispiel: Tilapia-Fisch nach Art des Hauses. So kann sich der Gast für Fisch entscheiden, später wird er sehen, dass es sich um einen gegrillten Fisch handelt, der beim Grillen vom Dampf aromatischer Kräuter umhüllt war.

Ojalá: Qué percepción tienes tú aquí de lo que es comunidad hispano/latinoamericana?

Ojalá: Welche Wahrnehmung hast du von der spanischen / lateinamerikanischen Community hier?

Jorge: Hay hay. Hay buenos restaurantes con buenos cocineros. Trabajan duro. Pero el público hispano/latinoamericano no ayuda. Si hubiera más apoyo del público hasta crearíamos más empleo. Estoy satisfecho con el público, pero podría ser mucho mayor. El hispano-latino, según yo observo, sale a comer frecuentemente, pero no se propone apoyar la escena hispano/latinoamericana –no hablo ahora solo de gastronomía-, solamente una vez al mes visitan un local hispano/latinoamericano. Yo sí lo hago, visito varios restaurantes en mi tiempo libre.

 

Jorge: Es gibt sie, es gibt sie. Es gibt gute Restaurants, mit guten Köchen. Sie arbeiten hart. Das spanische / lateinamerikanische Publikum unterstützt sie aber nicht. Hätten wir mehr Rückhalt, würden wir sogar mehr Arbeitsplätze schaffen. Ich bin zufrieden mit dem Publikum, aber es könnte gerne mehr sein. Ich sehe, dass die Spanier / Lateinamerikaner oft essen gehen, dabei aber nicht im Hinterkopf haben, die eigene Szene zu unterstützen – und ich denke dabei nicht nur an die Gastronomie. Ein spanisches / lateinamerikanisches Lokal besuchen sie nur einmal im Monat. Ich mache das häufiger, ich besuche verschiedene solche Restaurants in meiner Freizeit.

 

 

Ojalá: Se sabe por las estadísticas oficiales y por los estudios recientes de organizaciones de la iglesia que en Hamburgo viven entre 30.000 y 40.000 hispano/americanos. Los ves?

Jorge: No no, todavía no. Yo pongo un grano de arena para mejorar la calidad general de la gastronomía hispano/americana en Hamburgo. Todos los gastrónomos podemos hacer todo de manera más atractiva.

 

Ojalá: Man weiß von den offiziellen Statistiken und von den neueren Studien der Kirchen in Hamburg, dass hier zwischen 30.000 und 40.000 Spanier / Lateinamerikaner wohnen. Siehst du sie?

Jorge: Nein, nein, noch nicht. Ich trage ein Sandkorn dazu bei, die Qualität der spanischen / lateinamerikanischen Gastronomie in Hamburg anzuheben. Wir Gastronomen können alles noch attraktiver machen.

 

 

Importante para esta gente hispano/americana y para la gente alemana en general es salir un poco de lo artesanal, entrar a la modernidad, presentar algo de mundo. El origen nacional puede estar claro, pero hay que abrirse.

Wichtig für diese Leute aus Spanien / Lateinamerika und für viele Deutsche ist, dass man das strikt Folkloristische verlässt und etwas anbietet, das sich für die weite Welt eignet. Die nationale Herkunft darf klar bleiben, man muss sich aber öffnen.

 

 

Ojalá: Alguien ha observado que la gastronomía es el centro de la nostalgia por “la tierra”. En países de grandes migraciones la gente en algún momento se integra a la sociedad mayoritaria –en el trabajo, la escuela, el tiempo libre- y lo único que mantiene del país de origen durante generaciones es el gusto por su comida.

Ojalá: Jemand hat beobachtet, dass sich die Gastronomie im Zentrum des Heimwehs befindet. In den großen Einwanderungsstaaten integrieren sich die Leute irgendwann in die Majoritätsgesellschaft – in die Arbeitswelt, in das Schulsystem, in die Freizeitgestaltung – und das Einzige, was sie über Generationen behalten, ist die Liebe zu der Küche aus dem Herkunftsland.

 

Jorge: Eso es interesante. Sí, aquí llegan. Gente moderna. Bien establecida. Les va bien aquí. Y comen y beben hasta sin preguntar por el precio! Y me dan las gracias. Están complacidos por ver algo bien hecho. Un ingeniero del puerto vino, miró, comió, se tomó su tiempo. Al final me dijo: “Ahora sí voy a decirle a mis amigos alemanes que hay un restaurante colombiano. Me parece todo bien hecho.” A la semana apareció por aquí con un grupo grande de su empresa. Y les contaba: esto se llama así, esto se llama asá. Importante para esta gente hispano/americana y para la gente alemana en general es salir un poco de lo artesanal, entrar a la modernidad, presentar algo de mundo. El origen nacional puede estar claro, pero hay que abrirse. Yo personalmente a veces voy a comer por ejemplo en un cierto restaurante latino y me gusta mucho. La cocina es buena. Pero el local yo sé que no es para todos los gustos. Con sus manteles de plástico y su decoración doméstica. Es un estilo. Se queda al lado de lo cosmopolita. A mi me gusta, pero el gran público lo deja de lado.

Jorge: Das ist interessant. Ja. Sie kommen hier her. Moderne Leute. Etablierte Leute. Es geht ihnen gut hier. Sie essen und trinken, ohne nach dem Preis zu fragen. Und sie danken mir. Sie sind zufrieden, sie sehen etwas, was gut gemacht wurde. Ein Ingenieur aus dem Hafen kam rein, sah sich alles an, aß, ließ sich viel Zeit. Am Ende sagte er mir: „Ich werde meinen deutschen Freunden erzählen, dass es hier ein kolumbianisches Restaurant gibt. Ich finde alles sehr gut gemacht.“ Eine Woche später kam er mit einer großen Gruppe aus seiner Firma und erklärte ihnen: Dies heißt so, jenes so. Wichtig für diese Leute aus Spanien / Lateinamerika und für viele Deutsche ist, dass man das strikt Folkloristische verlässt und etwas anbietet, das sich für die weite Welt eignet. Die nationale Herkunft darf klar bleiben, man muss sich aber öffnen. Ein Beispiel: Ich persönlich gehe manchmal zu einem bestimmten Latino-Restaurant, das Essen schmeckt mir, der Koch ist gut. Ich weiß aber, dass dieses Restaurant mit seinen Plastiktischdecken und seiner einfachen, häuslichen Dekoration Geschmackssache ist, nichts für Kosmopoliten. Ich mag es, das große Publikum lässt es aber links liegen.

 

 

 

Patacón pisao

Schlüterstraße 79

20146 Hamburg

Dienstag-Freitag: 18-24 Uhr

Samstag: 18 Uhr – Open end

Sonntag: 15-22 Uhr

 

Telefon: (040) 386 640 11

www.pisao.de

pataconpisao@hotmail.de

 

 

 

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