Sofort fängt er unaufgefordert zu reden an:
Schon am Vormittag bin ich bei der Arbeit. Bist du nicht vorbereitet, dann kommen gleich in der ersten Stunde Leute und bestellen das, was du nicht hast. Ab zehn Uhr bin ich dabei, alles frisch einzukaufen. Man könnte für eine ganze Woche einkaufen und kochen, aber ich ziehe es vor, jeden Tag los zu gehen, so müssen wir nichts einfrieren.

Ich habe das Restaurant im Oktober 2011 gegründet. Wir führen hier die karibische Küche aus Kolumbien, die der venezolanischen ähnelt. Das Land ist groß: im Valle [Tal], an den Küsten, im Landesinneren ist die Küche jeweils unterschiedlich. Man kann nicht verallgemeinern und von kolumbianischer Küche reden. Also, ich bin hier in einem exklusiven Bezirk in Hamburg. Hier habe ich dieses Lokal gefunden und die Entscheidung getroffen, ein Restaurant zu eröffnen, das dem Wohnviertel entspricht, nicht ein folkloristisches Restaurant, sondern ein urbanes, modernes. Das ist wichtig, um ein bestimmtes Publikum zu erreichen. Die Leute müssen sich wohl fühlen in dem Lokal, das sie betreten. Es gibt Leute aus Spanien / Lateinamerika, denen es hier in diesem Land sehr gut geht. Sie wollen ein Restaurant, in dem sie ein Bier trinken und ein ansprechend drapiertes Gericht serviert bekommen. Danach rundet der Geschmack den ganzen Eindruck auf. Man braucht ein Gesamtpaket: Lokal, Ambiente, liebevoll angerichtete Teller, Geschmack. Wir arbeiten gerade an diesem Paket und haben noch eine Strecke vor uns.

Ojalá: Wie versuchst du das Restaurant bekannt zu machen?

Jorge: Meine Werbung ist einzig und allein die Mund-zu-Mund-Propaganda. Gut, auch eine eigene Seite in einem der sozialen Netze gibt es; die erreicht die ganze Welt. Sehr wichtig sind aber die persönlichen Empfehlungen. Ich ziehe es vor, hier im Restaurant selbst in Werbeaktionen zu investieren: BesucherInnen zu einem Korb Empanadas einzuladen, zu einem Schnaps, ihnen auf Kosten des Hauses einen Teller patacón pisao (zerdrückte, frittierte Scheiben Kochbanane) oder frittierte Yuka anzubieten, also, sie zu verwöhnen. Sie lieben das. In Hamburg bin ich in einem Wohnviertel, in dem die Leute in Eigentumswohnungen leben. Sie kennen ihr Viertel. Für sie ist wichtig, dass alles, was sie bekommen, frisch ist und gut serviert wird. Außerdem muss das Lokal persönlich und eher klein sein, kein großes Lokal für die Bedienung von Touristenmassen. Wenn das alles stimmt, dann akzeptieren die Leute das Restaurant in ihrem Viertel allmählich. Die Deutschen können sehr treu und freundlich sein. Einmal überzeugt, kommen sie immer wieder – und machen Mund-zu-Mund-Propaganda.

Ojalá: Sag uns etwas über die Küche.

Jorge: Das Wichtigste mache ich alles selbst. Die roten Bohnen, die Empanadas, die Tamales [eine Variante der Empanadas] müssen von mir selbst gewürzt sein. Ich investiere zurzeit viel Arbeit in eine Menükarte mit Fotos der Gerichte. Wir haben bereits eine Karte mit deutschen Übersetzungen, aber die Zutaten machen die Leute eher unsicher: Sie müssen sich alles zusammen vorstellen und entscheiden, ob ihnen das schmecken würde; dabei können sie sich nicht wirklich die Geschmackskomposition vorstellen. Deswegen wollen wir mehr Fotos einsetzen und die deutsche Übersetzung auf eine minimale Orientierungshilfe reduzieren. Zum Beispiel: Tilapia-Fisch nach Art des Hauses. So kann sich der Gast für Fisch entscheiden, später wird er sehen, dass es sich um einen gegrillten Fisch handelt, der beim Grillen vom Dampf aromatischer Kräuter umhüllt war.

Jorge: Es gibt sie, es gibt sie. Es gibt gute Restaurants, mit guten Köchen. Sie arbeiten hart. Das spanische / lateinamerikanische Publikum unterstützt sie aber nicht. Hätten wir mehr Rückhalt, würden wir sogar mehr Arbeitsplätze schaffen. Ich bin zufrieden mit dem Publikum, aber es könnte gerne mehr sein. Ich sehe, dass die Spanier / Lateinamerikaner oft essen gehen, dabei aber nicht im Hinterkopf haben, die eigene Szene zu unterstützen – und ich denke dabei nicht nur an die Gastronomie. Ein spanisches / lateinamerikanisches Lokal besuchen sie nur einmal im Monat. Ich mache das häufiger, ich besuche verschiedene solche Restaurants in meiner Freizeit.

Ojalá: Man weiß von den offiziellen Statistiken und von den neueren Studien der Kirchen in Hamburg, dass hier zwischen 30.000 und 40.000 Spanier / Lateinamerikaner wohnen. Siehst du sie?

Jorge: Nein, nein, noch nicht. Ich trage ein Sandkorn dazu bei, die Qualität der spanischen / lateinamerikanischen Gastronomie in Hamburg anzuheben. Wir Gastronomen können alles noch attraktiver machen.

Jorge: Das ist interessant. Ja. Sie kommen hier her. Moderne Leute. Etablierte Leute. Es geht ihnen gut hier. Sie essen und trinken, ohne nach dem Preis zu fragen. Und sie danken mir. Sie sind zufrieden, sie sehen etwas, was gut gemacht wurde. Ein Ingenieur aus dem Hafen kam rein, sah sich alles an, aß, ließ sich viel Zeit. Am Ende sagte er mir: „Ich werde meinen deutschen Freunden erzählen, dass es hier ein kolumbianisches Restaurant gibt. Ich finde alles sehr gut gemacht.“ Eine Woche später kam er mit einer großen Gruppe aus seiner Firma und erklärte ihnen: Dies heißt so, jenes so. Wichtig für diese Leute aus Spanien / Lateinamerika und für viele Deutsche ist, dass man das strikt Folkloristische verlässt und etwas anbietet, das sich für die weite Welt eignet. Die nationale Herkunft darf klar bleiben, man muss sich aber öffnen. Ein Beispiel: Ich persönlich gehe manchmal zu einem bestimmten Latino-Restaurant, das Essen schmeckt mir, der Koch ist gut. Ich weiß aber, dass dieses Restaurant mit seinen Plastiktischdecken und seiner einfachen, häuslichen Dekoration Geschmackssache ist, nichts für Kosmopoliten. Ich mag es, das große Publikum lässt es aber links liegen.

Patacón pisao

Schlüterstraße 79

20146 Hamburg

Dienstag-Freitag: 18-24 Uhr

Samstag: 18 Uhr – Open end

Sonntag: 15-22 Uhr

 

Telefon: (040) 386 640 11

www.pisao.de

pataconpisao@hotmail.de